Tournedos van lam

Tournedos van lam met asperges en een parmezaanse kletskop

Ingrediënten voor 10 personen:

1 kg lamsrugfilet
650 gram aardappelen
notenolie
85 gram boter
1 bosje waterkers
20 asperges (vers, uit blik of diepvries)
arachideolie
versgemalen zwarte peper
zout

Voor de kletskoppen:

1 eetlepel tijmblaadjes
1 eetlepel rozemarijnblaadjes
85 gram vers geraspte parmezaansekaas

Voor de saus:

2 sjalotjes
1,5 dl rode wijn
4 dl lamsfond
2,5 eetlepels gehakte peterselie
40 gram boter

Voor de pesto:

2 teentjes knoflook
25 gram pijnboompitjes
25 gram basilicum met de steeltjes eraan
2 eetlepels parmezaansekaas
0,7 dl zeer goede olijfolie

Hulpmiddelen: varkensnet (slager), keukenmachine, spuitzak, bakpapier, bakplaat

Voorbereiding:

Pesto maken: Doe de knoflook,pijnboompitjes en de basilicumblaadjes in de keukenmachine en maal ze fijn.Roer er de kaas door en klop beetje bij beetje de olijfolie erbij.Maak op smaak met zout.

Bereiding:

Puree: Schil de aardappelen en bewaar de mooie, minimaal 20 schillen. Kook de aardappelen gaar, druk ze door een pureeknijper en breng de puree op smaak met een flonke klont boter, notenolie, peper en zout. Snijd de waterkers fijn en meng de waterkers door de puree. Vul een spuitzak met de puree en houd warm.

Asperges: Schil de asperges en kook ze beetgaar. Houd ze warm.

Saus: Snipper de sjalotjes en fruit ze in een klein klontje boter glazig. Voeg de wijn en lamsfond toe en kook het vocht in tot de gewenste dikte. Zeef de saus en breng op smaak met port,peterselie en zout. Klop op het laatste moment de in klontjes verdeelde resterende boter door de hete saus.

Kletskoppen: Snijd de tijm en rozemarijn zeer fijn en meng met de parmezaansekaas. Schep rondjes van het kaasmengsel op een met bakpapier belegde bakplaat en bak de kletskoppen in de op 195 graden voorverwarmde oven in 6 min goudbruin.

Aardappelschillen: Maak de aardappelschillen goed schoon en frituur ze in hete olie.

Lamsrugfilet: Smeer de filets in met de pesto en wikkel het vlees in het stuk gespoeld varkensnet. Bak de lamsfilet in hete boter rondom aan en mooi rosè. Laat het vlees gewikkeld in aluminiumfolie even rusten en snijd er vervolgens tournedos van.

Serveertips: Spuit de puree op de warme borden en leg hier de eventueel bijgesneden asperges tegenaan. Leg de lamstournedos op de puree. Spuit een dotje puree op de kletskoppen en zet hier een stukjeaardappelschil op vast. Schep de saus over de tournedos en plaats de kletskop op het vlees.