Oma's kook en baktips

Handige tips van vroeger!

SOEPEN:

Soep te zout: de soep verwarmen met 2 geschilde rauwe aardappelen en die er na ongeveer 20 min. weer uithalen.

Soep te dun: 2 el maizena losroeren met wat melk of water, dit al roerende bij de zachtkokende soep gieten en even laten doorkoken.

Bouillon te vet: in de koelkast zetten en de volgende dag de hardgeworden vetlaag er afscheppen. Of er voorzichtig een paar velletjes keukenpapier op leggen zodat het vet erin kan trekken.

SAUZEN:

Bloem te bruin: hier is niets aan te doen, weggooien en opnieuw beginnen. Boter en bloem voor een roux altijd maar heel licht laten kleuren.

Te scherp van smaak: een schepje (bruine) suiker erdoor of 1 rauwe geschilde aardappel 20 min.laten meekoken en eruit halen.

Te vet: een scheutje azijn, wijn of citroensap erdoor roeren.

Klontjes: de saus door een zeef in een ander pannetje over doen, niet te hard wrijven in de zeef, anders druk je de klontjes er weer door.

Tegen klontjes: bloem, maizena of aardappelmeel glad roeren met koude vloeistof. Al roerend bij het kokende vocht gieten om te binden en blijven roeren tot het bindt.

Tegen schiften van saus, of gebonden soep: het ei of de room altijd eerst losroeren met wat van de niet te hete vloeistof, pan van het vuur en dit weer al roerend terug in de pan doen. Alles weer verwarmen (niet koken!) onder goed roeren.

VLEES, VIS EN JUS:

Vlees voor het braden niet zouten, anders wordt er tijdens het braden teveel sap aan het vlees onttrokken.
Olijfolie of boter flink heet laten worden voordat het vlees erin wordt gelegd, zodat het meteen dicht schroeit en er geen sappen verloren gaan, daarna het vuur temperen. Ditzelfde gaat ook op voor vis.
Vlees en vis droogdeppen om spatten in de hete olie te voorkomen.
Vis voor het bakken even door de bloem halen, tijdens het bakken geen vloeistof toevoegen aan de olie.
Vlees dat onbedekt in de oven staat of onder de gril, regelmatig bedruipen of bestrijken met olijfolie (eventueel vermengt met citroensap) of gesmolten boter.
Laat een klein vetrandje aan het vlees zitten om uitdrogen te voorkomen, dit kan je er later afsnijden.

Te bruin bij het braden: een scheutje olijfolie bij de boter of margarine doen.

Niet bruin genoeg: het vlees uit de pan nemen, droog de pan met keukenpapier. Klontje boter smelten en het erg bruin laten kleuren, er een beetje olijfolie bijdoen, het vlees opnieuw bruin bakken.

Groot vlees niet gaar: vlees in dunne plakken snijden en het in de jus verder gaar laten worden.

Vlees te droog: In plakken gesneden een paar minuten in de jus laten pruttelen.

Tegen taai vlees: suddervlees wordt sappig door een scheutje azijn of wijn aan de jus toe te voegen. Ook een schijfje gemberwortel helpt.

Tegen gekruld vlees: vetrandjes voor het bakken inknippen of insnijden tot aan het vlees.

Jus te licht: scheutje tomatenketchup, zoete ketjap of een schepje mosterd en suiker toevoegen. Pas wel op want dit zijn ook smaakmakers.

Het snijden van vlees:

Snijd groot vlees tegen de draad in in dunne plakken, ga niet scheef snijden en oefen een niet te grote druk uit op het mes.
Giet nooit jus over koud gesneden vlees.
Ontdoe ossen en kalfstong van het vel, snijd het vet van het keelstuk af en snijd de tongpunt in schuine plakken en het keelstuk in rechte plakken.
Laat bij het snijden van wild en gevogelte met een wildschaar, de beenderen zoveel mogelijk in hun geheel. Deel ze, indien nodig bij de gewrichten in stukken.
Snijd bij de haas en konijn eerst de poten bij de gewrichten door, verdeel het vlees van de rug in filets, die weer in schuine plakken worden gesneden.
Snijd van kip en gevogelte eerst de poten en de vleugels bij de gewrichten af. Snijd de borst in de lengte middendoor.
Snijd duif of patrijs in de lengte middendoor. Verdeel ze zo nodig ook in de breedte in 2 delen.

AARDAPPELEN, RIJST EN MACARONI:

Aangebrand: de pan op een natte doek zetten. De aardappelen in een andere pan schudden (het aangebrande blijft vastzitten) en met nieuw water verder koken.

Afkokers: niet koken maar stomen.

Rijst kookt over: zodra het kookt warmtebron snel op zeer laag zetten en zolang het water nog bruist, een kleine opening tussen deksel en pan laten, eventueel klontje boter of margarine toevoegen tijden het koken.

Macaroni/spagetti: op hoog vuur in een open pan laten koken. Scheutje olijfolie toevoegen aan het water tijdens het koken om plakken te voorkomen. Afgieten, afspoelen met koud water, een klontje roomboter in de pan laten smelten, (pas op dat het niet te bruin wordt) en de macaroni erin storten en omscheppen.

GROENTEN:

Slappe sla: de sla of groente met citroensap en ijsblokjes een half uur in water leggen.

Zand in bladgroente: de bladgroente 10 minuten in flink water laten staan, zodat het zand los kan weken, losjes tussen de handen wrijven en nog 3x spoelen.

Papperige spruiten: spruitjes tot puree stampen, vermengen met 4 eierdooiers en dan 4 stijfgeklopte eiwitten erdoor scheppen. In een hoge vorm doen en 30 minuten onder in een hete oven tot souffle maken.

Aangebrand: zie aardappelen.

Bloemkool: nooit in een snelkoker koken, anders wordt het puree.

Tegen het klonteren van kruiden: specerijen toevoegen voor het vocht erbij gaat.

TOETJES:

Vel op de vla: het vel eraf scheppen en het opppervlak van de vla met suiker bestrooien.

Pudding te dun: Een paar blaadjes gelatine enkele minuten weken in koud water, uitknijpen en oplossen in een ½ dl. kokend water. Dit door de puddingmassa roeren en weer in de vorm laten opstijven. Of als vla serveren met vruchtjes en eventueel slagroom.

Gelatine pudding wil niet uit de vorm: de vorm 3 seconden in een teiltje met heet water houden (zorg dat er geen water in de vorm loopt). Direct keren op een schotel.

GEBAK:

Gebak komt niet uit de vorm: de vorm op een rooster keren en een natte doek erop leggen. Na enkele minuten voorzichtig losmaken. Een bakplaat met koekjes op een natte doek zetten.

Gebak half uit de vorm: de stukken die aan de vorm zitten voorzichtig losmaken en weer vastplakken met jam. Dan gebak dun met jam bestrijken en met instant chocoladepoeder bestrooien.

Gebak is te droog: met een breinaald gaatjes in het gebak prikken. Met likeur of vruchtensap besprenkelen en in alluminiumfolie verpakt laten intrekken.

Gebak is ingezakt: taart of cake overdwars doormidden snijden en met vruchten zo beleggen dat het midden hoger is. De lagen weer op elkaar leggen en verder garneren.

Tegen het inzakken van gebak:
Deeg niet te lang doorroeren.
Oven op de juiste temperatuur instellen.
Oven pas openen na 2/3 van de baktijd, (dit geld niet voor een hete lucht oven).

Tegen barsten van cake: de bovenkant van het deeg de eerste helft van de baktijd met folie of vetvrij papier afdekken.

Controleren of het gebak of de cake gaar zijn: met een breinaald in het dikste gedeelte prikken. Als de naald er schoon uitkomt is het gaar.

Tegen verbranden van gebak:
De bakplaat of vorm op de juiste hoogte in de oven zetten, zoals het recept meestal aangeeft.
De juiste oventemperatuur instellen.
Halverwge afdekken met alunimiumfolie.

Tegen niet inzakken van vulsel: vulsel eerst omschudden met bloem en dan door het deeg scheppen.

Link:

Oma weet raad