Menu


Search Web Pages





Soorten vis

soortenvis

Soorten vis

Er zijn talloze soorten vissen. Hier vindt u een lijst van de meest voor komende vissoorten:


Forel
Gamba
Garnalen
Griet
Haring
Kabeljauw
Koolvis
Makreel
Meerval
Mosselen
Nijlbaars
Paling
Poon
Rode mul
Schol
Surimi
Tarbot
Tilapia
Tong
Tonijn
Wijting
Zalm
Zeeduivel
Zeewolf


Forel

Forel is een zoetwatervis. Forellen worden en Nederland op redelijk grote schaal gekweekt. Het kweken geschiedt in bassins met zuurstofrijk bronwater. Veel forellenkwekers zijn gevestigd op de Veluwe en in Limburg. De meest gekweekte forel is de regenboogforel. Zalmforel is een variant op de regenboogforel. Deze variant wordt gevoerd met speciaal voer waarin garnalen verwerkt zijn. Daardoor is het vlees roze van kleur. Voor een hoofdgerecht is een grote forel per persoon voldoende. Voor een voorgerecht kunt u beter kleine exemplaren kiezen. Het delen van een grote vis is namelijk niet eenvoudig.

Gamba

Gamba is een veel gebruikte naam voor een grote groep garnalen uit een familie, de zogenaamde peneÔde garnalen. Een garnaal is een schaaldier dat behoort tot de kreeftachtigen. Hierdoor ontstaat vaak verwarring in de benamingen "scampi" en "gamba". Voor de duidelijkheid: een gamba is een grote garnaal en een scampi is een kleine kreeft. Wanneer ze als losse staarten worden verkocht is het verschil moeilijk te zien. De gamba wordt ook wel reuzengarnaal of Chinese garnaal genoemd. Streken van herkomst zijn onder andere West-Afrika, Midden-Amerika en Oost-AziŽ. In de handel bestaan vijf klassen I tot en met V. Gamba I is de grootste, aflopend naar gamba V. Gamba's zijn zowel gekookt als rauw (uit de diepvries) te koop. Pellen voor bereiding is vaak noodzakelijk.

Pellen van gamba's

Verwijder de kop, duw met je duimen de pootjes uit elkaar, zodat het pantser aan de onderkant breekt en pel de schaal eraf. Maak een sneedje in het bolle deel van de terug, wip met een houten prikkertje het donkere darmkanaal iets omhoog en trek het uit het staartvlees.

Garnalen

Fijnproevers zijn het erover eens. De kleine grijze Hollandse garnaal heeft de voorkeur om zijn uitgesproken verfijnde smaak. Ze komen voor in de ondiepe kustwateren van de Waddenzee en de Zeeuwse delta. 's Zomers dichtbij de kust en in de wintermaanden verder in zee. Culinair gezien zijn de Hollandse garnalen niet alleen hoogstaand maar ook zeer veelzijdig. Warm of koud geserveerd bij lunch of avondeten. Als voor-of hoofdgerecht. In soepen en sausen. Lees hier ook enkele garnalentips en hoe u garnalen het beste kunt pellen.

Garnalentips

Hollandse garnalen die u in de winkel koopt, zijn al gekookt. Voor warme gerechten hoeven ze dus alleen nog maar even opgewarmd te worden. Zo kort mogelijk, ander worden ze droog en taai.
Vers gevangen garnalen zijn min of meer doorzichtig. Men kookt ze direct na de vangst aan boord van het schip. De garnalen kleuren dan bruingrijs. Bewaar garnalen altijd in de koelkast. Pel garnalen op een koele plaats en nooit in de zon! Van 500 gram ongepelde garnalen blijft ongeveer 150 gepelde garnalen over. Gebruik de schalen van garnalen voor een lekkere garnalenbouillon. Vers gekookte garnalen kunnen goed ingevroren worden. Laat ze in de koelkast ontdooien en eet ze het liefst dezelfde dag nog.

Garnalen pellen

Met de linkerhand de garnaal, met de rug naar uw toe, aan de staart vastpakken, zodat u drie leden in uw vingers hebt. Nagel van de rechterduim in het midden tussen de schaaldelen drukken en de rug doorbuigen tot een lichte knak. Staartgedeelte al knijpend, van achter naar voren eraf trekken. Met de linkerhand de garnaal in het midden vastpakken en met de rechterhand het kopgedeelte eraf trekken. Gepelde garnalen in een schaaltje doen.

Griet

De griet wordt wel eens verward met de tarbot. Griet is minder groot en zwaar, minder vlezig en minder vet dan de tarbot. Hij behoort tot de duurste platvissoorten. De prijs is meestal gunstiger dan die van tarot. De huid voelt glad aan. De kleur is lichtbruin tot roodachtig bruin-grijs. Vergeleken met tarbot is het lichaam van de griet ovaler, het vlees minder vet en iets doorschijnender, en de textuur fijner. De smaak is aangenaam maar anders dan de smaak van tarbot.

Haring

Haring is zeer geliefd bij de Nederlander. Het haringseizoen start in mei; ieder jaar doorloopt de haring dezelfde cyclus. In de wintermaanden leidt de haring in de Noordzee een sober bestaan. Hij eet weinig tot niets en is mager totdat het voorjaar komt. Door het lengen van de dagen en de stijgende watertemperatuur neemt de hoeveelheid plakton snel toe. Zo ook de haring. In twee maanden tijd vanaf begin mei tot eind juni eet de haring zich helemaal vet en rond. Op dat moment spreken we van Hollandse nieuwe. Het is de eerste haring die weer wordt gevangen, meestal dus in mei.

Wat is Hollandse nieuwe?

Zodra de haring minimaal 16% vet bevat, mag hij als Hollandse nieuwe op de markt verschijnen. Om Hollandse nieuwe te mogen heten, moet de haring bovendien op de traditionele Hollandse manier gekaakt, gerijpt, gezouten en gefileerd zijn.

Kunt u haring invriezen?

Voordat haring verkocht mag worden, moet het eerst 48 uur bij een temperatuur van -40 graden Celsius ingevroren zijn geweest. Het invriezen is wettelijk verplicht om te voorkomen dat er schadelijke parasieten in de haring terechtkomen. Doordat de haring heel snel ingevroren wordt, blijft de structuur van de cellen optimaal. Om een hoogstaande kwaliteit haring te behouden, is het beter de haring geen tweede keer in te vriezen. Koopt u bevroren haring, dan kunt u het beste de haring langzaam in de koelkast ontdooien.

Waarom eet men een uitje bij de haring?

Vroeger werd er zout gebruikt om de haring te conserveren. Op die manier bleef de haring weken, soms maanden houdbaar. Deze haring was nauwelijks eetbaar. Voor consumptie moest de vis geweekt worden in een papje van water en melk. Toch smaakte de haring nog steeds sterk. Om de smaak te camoufleren is de gewoonte ontstaan om uitjes bij de haring te eten.

Kabeljauw

De kabeljauw staat zonder meer nummer een in de top tien van de meest gegeten vissen in Nederland. En dat is ook geen wonder. Het vlees van de kabeljauw is fijn van smaak, stevig en mooi blank van kleur. Bovendien leent deze vis zich goed voor vrijwel alle bereidingswijzen.

Koolvis

Koolvis is familie van de kabeljauw. Het visvlees is niet zo mooi wit als dat van de kabeljauw. Koolvis wordt nauwelijks door Nederlandse vissers aangevoerd, want hij komt vooral voor in de noordelijke wateren. Het merendeel van de koolvis wordt diepgevroren verhandeld. Alaska pollack is de officiŽle benaming voor de koolvis die vooral ter hoogte van Alaska in de Noord-Pacific wordt gevangen.

Makreel

De makreel kennen we vooral gestoomd op een broodje of gerookt bij een borrel. Dat de makreel ook vers heel smakelijk is, is wat minder bekend. De liefhebbers van de Indonesische keuken vertellen wij echter niets nieuws. Makreel leent zich, onder meer door zijn hoge vetgehalte, uitstekend voor combinaties met pittige sauzen.

Makreel behoort tot de vettere vissoorten. Het vetgehalte kan oplopen tot 20%. Het vet van de makreel bestaat voor een groot deel uit meervoudig onverzadigde vetzuren van een speciaal type. Vetten, zo blijkt uit onderzoek, die een gunstige werking hebben op hart- en bloedvaten. Tegenwoordig krijgen ook steeds meer hartpatiŽnten diŽten voorgeschreven met veel vette vis, vooral makreel. U kunt makreel gestoomd, gerookt of vers kopen.

Gestoomd

Gestoomde makreel (heetgerookte makreel) is in Nederland een bekend product. De lichtgezouten makreel wordt bij een temperatuur van 70 tot 90 graden Celsius, gedurende zes uur gestoomd. Het visvlees wordt hierdoor heerlijk zacht. De kleur van het visvlees is wit. Gestoomde makreel leent zich uitstekend als broodbeleg of voor de verwerking in een salade. Een gestoomde makreel is goudgeel van kleur en is iets gerimpeld.

Gerookt

(Koud-)gerookte makreel wordt in Nederland iets minder verkocht dan de gestoomde makreel. Voor het roken wordt de makreel eerst in een pekelbad gedompeld. Vervolgens wordt hij in de rookkast geplaatst waar een temperatuur van ongeveer 30 graden Celsius heerst. Gedurende zes uur werkt de rook op de makreel in. Door de lage temperatuur blijft de makreel min of meer rauw. De kleur van het visvlees is grauw en enigszins glazig. Het visvlees is veel compacter en zouter van smaak.

Gerookte makreel doet het goed op een toastje bij de borrel. Het verschil tussen gestoomd en gerookt is aan de buitenkant vrij moeilijk te zien. Een gestoomde makreel is goudgeel van kleur en is iets gerimpeld. Een gerookte makreel heeft ook een goudachtige glans. Bij de buik is hij echter wat groenig van kleur. Een gerookte makreel zit bovendien strakker in zijn vel.

Vers

Gestoomd en gerookt is makreel eenvoudig te bewerken. Toch is het ook de moeite waard eens met verse makreel te experimenteren. Verse makreel leent zich voor diverse bereidingstechnieken: bakken, grillen, of bijvoorbeeld pocheren in witte wijn. Verse makreel is het hele jaar goed te verkrijgen.

Meerval

De meerval komt oorspronkelijk uit Afrika. Sinds begin jaren tachtig wordt hij in Nederland gekweekt. De Amerikaanse variant (catfish) is in de VS uitgegroeid tot een van de populairste kweekvis soorten. De meerval heeft zeer bijzondere eigenschappen. Zo zorgt de hechte visvlees-structuur ervoor dat de vis bij verschillende bereidingsmethoden niet uiteen valt. Bij het bakken ontstaat geen vislucht. Alle bereidingswijzen zijn toepasbaar. Ook gerookt is de meerval zeer bijzonder. De smaak is zacht. Het vetgehalte is laag. Het vet bestaat voor 75% uit meervoudig onverzadigde vetzuren. Het eiwitgehalte is hoog.

Mosselen

De mossel, een schelpdier, leeft in onze kustwateren. Door voortplanting wordt mosselzaad gevormd, dat zich op de zeebodem vasthecht. Mosselkwekers mogen dit mosselzaad opvissen en op eigen kweekpercelen uitzetten. Daar groeit het zaad in twee tot drie jaar uit tot mosselen, geschikt voor consumptie. Verse mosselen zijn verkrijgbaar van de eerste helft van juli tot de tweede helft van april van het volgend jaar en zijn erg gezond. Dus niet alleen als de "R" in de maand zit. Bewaar de mosselen altijd in de koelkast.

Nijlbaars

Ook wel victoriabaars genoemd. Afrikaanse vis die oorspronkelijk alleen voorkwam in de Nijl. Een zoetwatervis, die later is uitgezet in het Victoriameer (Kenia) om daar te zorgen voor een vergroting van de eiwit-voorziening voor de omwonenden. Al snel bleek deze smaakvolle, op velerlei wijzen te bereiden, vis een goed exportproduct te zijn. Nijlbaars treft u steeds vaker aan in de Nederlandse vishandel. Het kan bijvoorbeeld als alternatief dienen voor kabeljauw.

Paling

De officiŽle benaming is paling (in het Latijns Anguilla anguilla), maar beroepsvissers spreken in het algemeen over aal. Een mysterieuze vis, die bij ons gerookt als een delicatesse bekend staat. We treffen hem vooral aan in het IJsselmeer. Het palingseizoen loopt van juni tot en met oktober. Paling is overigens het hele jaar verkrijgbaar. Geboren in de Sargassozee drijven de palinglarven met de Golfstroom af richting Europese en Afrikaanse kust. Een tocht van 7.000 kilometers. De larven doen hier ongeveer drie jaar over.

Aangekomen in de kustwateren ontwikkelt de larf zich tot zogenaamde glasaal. Zijn reukvermogen stelt de glasaal in staat de riviermonding te vinden. Een maal in stromend water zwemt de glasaal fanatiek tegen de stroom in. De glasaal, langzaam uitgroeiend tot paling (oftewel aal) blijft vervolgens ongeveer acht jaar in het zoete water. In het najaar begint de trek naar het zoute water. In Nederland belandt de paling in duit stadium vaak in een rokerij. In het zoute water verandert hij in een zeevis, die op weg gaat naar de Sargassozee. Hoe de paling de weg terug naar de Sargassozee weet te vinden is al eeuwenlang een onopgelost mysterie.

Poon

Fijnproevers zijn het er over eens: rode poon is een heerlijk visje. Het vlees van de poon is stevig, mooi wit en fijn van smaak. Vrijwel alle bereidingswijzen zijn toepasbaar. Bakken, pocheren, grilleren (ook op de barbecue uiteraard), stoven, roken en bereiding in oven en magnetron, het is allemaal mogelijk. Bovendien is poon heel goed te verwerken in vissoep. Poon wordt vooral in de zomermaanden in grotere hoeveelheden aangevoerd. Met recht mag poon "zomervis" genoemd worden.

Rode mul

De rode mul wordt ook wel de "koning van de poon" genoemd. Het is geen poon, maar een zeebarbeel met een uitstekende smaak. De vis is makkelijk te herkennen aan de rode kleur en de twee baarddraden.

De mul wordt ongestript aangevoerd. Dit om de lever te behouden, ter verhoging van de smaak. De vis komt voor in de Atlantische Oceaan, de Middellandse zee en de Zwarte Zee. Rode mul behoort tot de vettere vissoorten.

Schol

De Nederlandse vissers zijn vooral gespecialiseerd in de vangst op schol. Vanaf de maand mei tot laat in het najaar is de aanvoer van schol op zijn best. De paaiperiode is achter de rug. Schol sterkt weer aan. Het visvlees wordt dikker, malser en steviger. Schol is een duidelijk te herkennen vis. De schol is bruin van kleur en heeft opvallende oranje vlekken. Het visvlees is heel zacht en fijn van smaak.

Surimi

Surimi producten zijn een vervanging van krab, kreeft en garnalen. De belangrijkste grondstof van surimi-producten is koolvis. Door toevoeging van extracten en forse percentages luxe vissoorten (zoals krab) ontstaan er vervangers van onbetaalbare zeevruchten als krab, kreeft en garnalen. Surimi vindt haar oorsprong in Japan. In dit land waar de bevolking extreem veel vis consumeert en waar imiteren tot kunstvorm is verheven, is men al jarenlang bekend met de vervaardiging van Surimi, of eigenlijk van Kamaboko.

Kamaboko is het product van op zee schoon gemaakte, gemalen en diepgevroren witvis (koolvis of Alaska pollack). Op deze manier ontstaat er een soort "pasta", waarvan pas aan wal een eindproduct wordt gemaakt. Daar wordt het halffabrikaat ontdooid, voorzien van smaakmakers en eventuele natuurlijke kleurstoffen, geperst in de gewenste vorm en verpakt. De toegevoegde smaakmakers heten nadrukkelijk geen smaakstoffen, want het betreft hier behoorlijke percentages krabvlees (ongeveer 10%) of geconcentreerde extracten van garnalen (ongeveer 2%). Wat betreft de overige toevoegingen moet vermeld worden dat deze de toets der kritiek ruimschoots kunnen doorstaan. Japen, de Verenigde Staten (een groot importeur van Surimi) stellen immers veel hogere minimumeisen aan voedingsmiddelen, dan wij in Nederland gewend zijn.

Tarbot

De tarbot behoort, samen met de griet tot de fijnste vissoorten. De tarbot is een van de meest gewilde en kostbaarste consumptievissen van de Noordzee. De tarbot wordt wel eens verward met griet. Tarbot is dikvlezig, ronder (cirkelvormig) en dikwijls donkerder van kleur dan griet. Bovendien zitten op de donkere huid van de tarbot duidelijke harde bolletjes. Het vlees van de tarbot is grof van structuur, stevig en wit van kleur. Tarbot is een matige vette vis.

Tilapia

Tilapia is een Afrikaanse vissoort die langzaam opmars doet in Nederland. De vis wordt op bescheiden schaal buiten Afrika gekweekt. Het overgrote deel van het aanbod komt nog wel rechtstreeks uit Afrika. Tilapia is een zoetwatervis die veel weg heeft van de baars. Bijzonder smaakvol. Alle bereidingswijzen zijn geschikt.

Tong

Tong is een geliefde delicatesse. Het wat kruidige visvlees is stevig, maar tegelijkertijd zacht en sappig. Het smaakt niet typisch vissig, maar het benadert de smaak van garnalen. Kleine tongen, slibtongen genaamd, zijn geschikt om in zijn geheel gebakken te worden. Laat slibtongen wel even door uw visspecialist ontvellen.

Tonijn

Tonijn is een prachtige, heel grote vis die wel drie meter lang kan worden. Hij wordt in moten afgesneden of gefileerd. Zowel door de structuur als door de diep roze kleur heeft het visvlees veel weg van rund- en kalfsvlees en men spreekt dan ook over "tonijnsteak" of tonijnbiefstuk. Het is een ware delicatesse. Naar Japans voorbeeld wordt tonijn vaak rauw gegeten. In stukjes en met sojasaus en Japanse mierikswortel.

Maar ook dunne plakjes tonijn, besprenkeld met olijfolie en citroensap en bestrooid met zout, peper en groen kruiden worden tegenwoordig geserveerd als variatie op de Italiaanse carpaccio van rauwe biefstuk. In de landen rond de middellandse zee wordt tonijn meestal gegrilleerd op de barbecue. De vis leent zich tevens om te worden gebakken en is over het algemeen makkelijk en snel te bereiden. Slechts enkele minuten aan beide kanten is lang genoeg, want tonijn is namelijk op zijn best als deze mooi rose van binnen is. Bij een te lange bereidingstijd wordt het visvlees droog.

Wijting

Met de culinaire reputatie van de wijting was het tot voor kort slecht gesteld. De wijting is lange tijd ondergewaardeerd. Geheel onterecht. Vers en goed gefileerd is wijting een excellente vis waarmee vooral Franse koks wonderen verrichten. Volgens de Fransen behoort de wijting tot het beste wat de zee voortbrengt. Wijting is in de gehele Noordzee in grote getale aanwezig. Versheid, ook voor deze vissoort van belang, is tegenwoordig geen probleem meer.

Zalm

Koning der Vissen wordt hij genoemd. Officieel heet hij Salmo salar. En wij kennen hem als zalm. Een levend mysterie in zoet en zout water. Sinds mensenheugenis beschouwd als een exclusieve delicatesse. Maar sinds enkele jaren, door de opkomst van de zalmkwekerijen in vooral Noorwegen, heel aantrekkelijk geprijsd, het hele jaar verkrijgbaar, en van een prima kwaliteit.

Zeeduivel

De zeeduivel is een zeer opvallende verschijning. Het uiterlijk doet niet vermoeden dat de vis de laatste jaren tot een van de meest gewaardeerde vissoorten is gaan behoren. Tien jaar gelden kon je hem bij wijze van spreken gratis meenemen. Niemand wist hoe en wat. Een grote ronde kop met een even zo grote bek en veel scherpe tanden zijn het meest opvallend.

In een vloeiende lijn loopt het lichaam in een punt naar achteren. De huid lijkt op een doorzichtig vel, bruin-grijs van kleur, en bevat geen schubben. De zeeduivel behoort tot de familie van de zeeduivelachtigen, een kleine familie die in onze wateren niet zoveel voorkomt. Bijnamen zijn "hozemond" en "hamvis", het Franse woord "Lotte" wordt ook veel gebruikt.

Zeewolf

Een onooglijke vis die we pas sinds enkele jaren weten te waarderen. Het vlees van de zeewolf os zacht, maar grof van structuur. Het valt niet gauw uit elkaar. Het visvlees is zoet van smaak. De zeewolf voedt zich vooral met krabben en garnalen, vandaar ook de zoetige smaak van het visvlees.

Bron: Nederlands Visbureau


 Printable Version